La Trufa de Périgord


descarga (5)Hay en el mundo en que habitamos, muchos sabores, comidas y platos exclusivos. Uno de ellos, y tal vez el más caro y de mayor demanda, es la trufa francesa de Périgord, cuyo aroma y delicado sabor de almizcle han sido apreciados por los gourmets desde la época del imperio romano.

Se trata de un verrugoso y subterráneo honguito, que se mezcla en rebanaditas con el paté de hígado de ganso. La trufa es negra, pero existe una variedad blanca que es aun más extraña.

Encontrar trufas es una tarea difícil y casi un arte.  Estos esquivos hongos crecen a cierta profundidad del subsuelo entre las raíces del roble. Caminando alrededor hay muy pocas señales que indiquen su existencia, salvo alguna grieta producida por un especimen grande, o la nube de pequeñas y amarillas moscas de la trufa, insectos que depositan sus huevecillos sobre el hongo y delatan su presencia diseminando sus esporas.descarga (6)

Sin embargo, es mucho más fácil encontrar trufas por el olfato. Y para ese menester no hay nada mejor que los cerdos, animales que son hábilmente entrenados para rastrear el hongo y marcarle a su dueño la existencia de dinero en efectivo. Al norte de Italia, en la provincia del Piamonte, donde se encuentra una especie de trufa blanca son muy respetados los cerdos, aunque también se utilizan perros o cabras en Rusia.oficis1_1images (14)

Los hongos requieren siete años para madurar, pero solo resultan comestibles durante siete días. Se los puede guardar en aceite o congelar, pero asi pierden mucho de su extraordinario aroma. Los precios varían según el lugar del mundo donde se consuman, pero van desde los 800 dólares el kilo de trufas negras, hasta más de 2300 dólares las blancas.  Con estos precios, muchos de nosotros quedamos fuera de la degustación, ya que una simple rebanada de pastel de trufas cuesta alrededor de 100 dólares y más de 300 si se trata de la blanca.

En muchos países del mundo, estos precios es lo que gana un operario por un mes de trabajo…o más.

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